卤菜为什么会变黑

卤菜变黑，原因有两点：

一是水分蒸发

二是空气氧化。

解决的方法:抹油，用异VC钠，效果最好的是用“红色烧烤涮涮酱”。

卤菜怎么保存不变色

使卤菜颜色不变黑应该主意以下几点

1、卤汤的色不能黑，这是首要条件，如果你的汤色都是黑的，什么办法都没有用

2、上色的色素尽量用糖色来上色，目前市场上的不论是化学色素还是天然色素，都没有办法做到防氧化

3、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色，亚硝和色素的区别我相信行内的朋友都很清楚，但我在这还是再强调下，亚硝的用量千万要严格按国家的比例来使用投放

4、卤产品时适量添加点抗氧化剂<p>5、产品出锅后要用浓红油裹菜，这是最有效的一招，油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触，使得产品不变色，要点是红油一定要能浓，红油的香，辣，味要和产品的香辣味是一致的，千万不可用市场上的那种红油，不能你的产品将会很难吃

如果已经黑了可以适当的加水，然后加糖色，切忌放老抽，加红曲米也可以，卤东西时颜色就会由黑变红，还有卤好后的菜必须用保鲜膜封好，不能直接让风吹干，否则制品也会发黑的。

卤菜放冰箱能放多久

卤菜最好当天吃完，卤菜吃不完可以放入冰箱冷藏，冷藏3至4天是不会坏的，但建议不要放置这么久，最好第2天就吃完。不过要注意，卤菜要注意保存方法。保存容器要盖上盖子密封，没有盖子，要用保鲜膜密封，避免与空气接触，以免串味或营养流失。