必需的膳食脂肪酸

脂肪及植物油均由碳、氢、氧三种元素组成。它们的分子是由三个脂肪酸和一个甘油脱去三分子水形成，因而化学上称为三脂酰甘油或甘油三酯。

脂肪酸是构成三脂酰甘油的主要成分。脂肪酸的种类很多，因而构成三脂酰甘油的种类也很多。自然界的脂肪酸根据构成的碳原子的数量分为：偶碳数脂肪酸，奇碳数脂肪酸，但以偶碳数脂肪酸为多见，且以十六碳的最多见；奇碳数脂肪酸只有极少数的生物体内存在。人体也只能合成偶碳数的脂肪酸，但可分解利用少量奇碳数脂肪酸。根据脂肪酸所含碳链有无双键以及双键数量不同，可分为：

饱和脂肪酸：分子结构中仅有碳与碳单键的脂肪酸；

单不饱和脂肪酸：分子结构中仅有一个碳与碳双键的脂肪酸；

多不饱和脂肪酸：分子结构中具有二个或二个以上碳与碳双键的脂肪酸，称为多不饱和脂肪酸，又称高级不饱和脂肪酸。双键越多，不饱和程度越高。

有些不饱和脂肪酸人体不能合成，必须由食物供给，称为必需脂肪酸。有亚油酸、亚麻油酸、花生四烯酸等。必需脂肪酸根据碳与碳双键离端点的位置又分为：ω3系列不饱和脂肪酸和ω6系列不饱和脂肪酸，前者有亚麻油酸等，食物中含量少，人体易缺乏；后者有亚油酸、花生四烯酸等，食物中含量相当丰富，植物油中含量最多，人体很少缺乏。ω3系列不饱和脂肪酸在咸海鱼油、深海鱼油含量丰富，亚麻油、豆油也含有。